اگر دنبال طرز تهیه کشک و بادمجان خوشمزه و مجلسی هستی که هم غلیظ باشد، هم خوشعطر، و هم با کشک سنتی پاستوریزه ببعی طعم اصیلتری پیدا کند، این آموزش دقیقاً برای توست. در این دستور، تمام فوتوفنهای کشک و بادمجان خانگی به سبک اصیل اصفهانی گفته شده تا بتوانی یک غذای خوشخوراک و محبوب ایرانی آماده کنی.
مواد لازم برای ۴ نفر
بادمجان قلمی: ۶–۷ عدد (حدود ۸۰۰ گرم)
کشک سنتی پاستوریزه ببعی: ۲۵۰ گرم (حدود ۱ پیمانه)
پیاز بزرگ: ۲ عدد
سیر: ۴–۵ حبه
نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری
گردوی خرد شده (اختیاری): ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق مرباخوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن (حیوانی یا مایع): به مقدار لازم
طرز تهیه کشک و بادمجان (آموزش مرحلهبهمرحله)
۱. آمادهسازی و گرفتن تلخی بادمجان
بادمجانها را پوست بگیر و از وسط نصف کن.
کمی نمک روی آنها بپاش و ۲۰ دقیقه استراحت بده تا آب تلخیشان خارج شود.
سپس آبکشی و خشک کن.
بادمجانها را در روغن داغ سرخ کن تا طلایی شوند و روی دستمال قرار بده تا روغن اضافی گرفته شود.
۲. تهیه پیاز داغ و سیر داغ خوشعطر
پیاز را خلالی کرده و با کمی روغن و زردچوبه سرخ کن تا طلایی و کاراملی شود.
سیر لهشده یا ریز خرد شده را جداگانه با مقدار کمی روغن تفت بده—مواظب باش زیادی سرخ نشود چون تلخ میشود.
۳. نعنا داغ حرفهای
نعنا خشک را فقط ۲۰–۳۰ ثانیه در روغن داغ تفت بده و سریع از روی حرارت بردار.
(ماندن بیش از حد باعث سیاه شدن و تلخی میشود.)
۴. یکدست کردن بادمجانها
بادمجان سرخشده را همراه نصف پیاز داغ و کمی آب یا آبِ گوشت داخل قابلمه بریز.
حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشان.
سپس با گوشتکوب یا گوشتکوب برقی کاملاً له کن تا کشک و بادمجان لطیف و یکدست شود.
۵. اضافه کردن کشک سنتی پاستوریزه ببعی
کشک ببعی را کمی با آب رقیق کن و ۵–۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشان تا هم سالمتر و هم خوشطعتر شود.
نصف مقدار کشک را به بادمجان لهشده اضافه کن و خوب مخلوط کن.
بقیه کشک را برای تزیین نهایی نگه دار.
۶. سرو کشک و بادمجان مجلسی
غذا را در ظرف سرو بریز و روی آن را با کشک ببعی، پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و گردوی خردشده تزیین کن.
کنار نون سنگک یا بربری داغ و سبزی خوردن، یک غذای کامل ایرانی و بسیار لذیذ میشود.
فوت و فنهای مهم برای کشک و بادمجان خوشمزه و کشدار
اگر کمی گردوی پودر شده داخل غذا بریزی، طعم کشک و بادمجان مقویتر و لعابدارتر میشود.
برای عطر خاص، یکی از بادمجانها را مستقیم روی شعله گاز کباب کن و بعد با بقیه له کن.
کشک ببعی غلیظ و چربیه مناسبی دارد؛ بهتر است خیلی رقیقش نکنی تا لعاب غذا حفظ شود.
اگر غذای رستورانی میخواهی، پیاز داغ و نعنا داغ را مقدار بیشتری درست کن.
